们要做的也都是处理食材这一方面的基本工作。
佛跳墙现在正在罐子里慢慢的做着,目前不需要去操心,一切都只要等到其水到渠成便可。
而接下来工序比较复杂的是葱烧海参,这道菜前后加起来也要做五六个小时,但在这之前他们也还是得先熬制高汤。
让谢玉负责熬制高汤的工作,陈年则是在一旁教着他们如何处理食材。
等到教完之后陈年过来接着谢玉的班熬着高汤,谢玉则是回去切牛肉。
虽然这一次准备的太多,但在这种级别的宴席上本就不会考虑只让客人吃饱的情况,就算是一些寻常人家在办宴席时也会剩下很多饭菜。
更不用说薛宴这种富商了。
等到高汤熬制好之后,陈年看了看海参已经泡发的差不多了,于是便又开始处理起了海参来,葱烧海参之所以能够成为名菜,就是因为其正统做法的工序十分复杂。
但陈年手下的那些徒弟先前已经做过很多次了,所以此时也在帮着陈年做着准备工作。
就这么做着做着,时间也来到了早上,所有的食材都已经切好,桌子上摆的满满当当。
此时陈年也开始把泡好,去掉腰箍的干贝放入碗中,注入清汤,上笼屉去蒸。
当所有的干贝都上笼之后,他又开始和面,等一下还要制作甜品。
忙完这边忙那边,从昨天晚上开始,陈年和众人就一刻都没有停歇,虽然陈年这边经过了一晚上之后,在菜谱的加持下体力又刷新了回来,但精神还是有些疲惫的,而其他人就更不用多说了,一个个眼睛里都充满了血丝,但他们知道现在才是正经要开始的时候。
到了上午的十点钟,一切需要两三次加工的食材也都已经全部处理完毕,在整体去掉了骨头的鸡的肚子里也被塞入了泡发的干贝、鱿鱼、海参、冬笋、干香菇以及清洗好的火腿、牛蹄筋、豌豆等的食材。
而里面的一些食材也在泡发之后切成了五毫米见方的丁,用滚开的清汤汆过。
然后也全部混合在一起,加入了食盐,黄酒,味精,搅拌均匀。
紧接着陈年便把这装满了食材的鸡提起一只用鸡肠笋扎封颈口,其他人则是有样学样。
“这里一定要扎紧,别到时候让里面的食材跑出来。”
“好的,师父(陈老板)”众人纷纷应和。
等到所有的鸡都被封好颈口之后,陈年便将它们开始一批一批的放入滚开的清汤中进行汆烫。
在高温的作用之下,鸡皮迅速收紧变黄,等到其表面光滑之后就将它们捞出,交给李挺去进行清洗。
“谢玉,你那边也准备两口炒锅,直接开旺火,然后把清汤倒进里面,加入盐和黄酒,加热过程中撇一撇上面的浮沫,等到烧好之后就把这些清汤倒进品锅里面。”
谢玉跟着陈年的动作,陈年这边放什么
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