是内江的大千菜,是不是?”
陈年点点头:“对,这道菜是我们的川菜,发源于内江那边,大千菜则是起源于张大千,虽然他是国画大师,但同样也爱吃成瘾,喜欢亲自下厨做菜,宴请宾客。”
说着陈年就拿起案板上的鱼准备开始制作。
之前陈年和刘哥要的是新鲜的鲤鱼,所以当刘哥把这条鱼送过来的时候还是鲜活的。
虽然这条鱼没死,但陈年在杀鱼上还是很有一手的,直接用刀背在鱼头上重重敲了一下,鱼便直接昏死了过去。
随后陈年直接拿了两根筷子从鱼的嘴中伸进去,只是轻轻的一转一搅,然后再把筷子抽出来,鱼的五脏六腑也就跟着一起带了出来。
“老板,这一手帅呀,以前我们老家那边杀鱼都要把鱼开膛破肚之后再取内脏。”小花看到这一幕一点也不觉得血腥,反而觉得陈年相当厉害。
“这没什么的,别说是我了,你谢哥和李哥也都能做到这样。”
“那我呢?”何海有些不服气的说道。
可还不等陈年开口,乔招妹就直接开口打击道:“你一个做白案的,哪能处理的了这些?谢哥人家就是做红案的,处理个鱼那还不是轻轻松松,李哥就更不用说了,那可是千吨的大佬,就连师父都对李哥赞叹不绝呢。”
何海看着乔招妹的样子,不置可否的撇了撇嘴:“那你不是也不会吗?”
“我虽然不会,但我会吃啊,我可以一边吃鱼一边吐刺,你行吗?”
何海一时语滞,他确实做不到这一点。
虽然他也是江苏人,但他确实不太擅长吃鱼。
“会吃鱼有什么了不起的,我还能把鱼刺卡嗓子里了,你行吗?”何海最后憋红了脸才说出这么一句来,结果逗的众人哈哈大笑。
陈年在笑过之后继续做鱼。
取出鱼的内脏之后,陈年又把鱼鳞刮去,内外清洗了一番之后,这才将鱼放到案板之上,用菜刀给鱼身两面改十字花刀。
一边改刀陈年一边问道:“小谢,你之前有做过这道菜吗?”
“没有。”谢玉摇了摇头。
“那你学一下,这道菜还是有几个要点的,掌握不好的话一来鱼不容易入味,二来味道也会不尽如人意。”陈年一边说着一边给谢玉展示:“首先是在改花刀的时候要改的深一点,刀稍微倾斜要从皮肤一直切到鱼的大骨之上,这样才好入味。
因为一般做这道菜要选用的是一斤到一斤半左右的鲤鱼,肉比较厚,不切的深一点,调料进不去。”
鱼肉改好花刀之后,陈年拿过一块五花肉来:“做这道菜五花肉也是必不可少的,因为在制作的过程当中,猪肉里面的油脂会浸入到鱼肉当中,能够使鱼肉的味道更加浓烈。”
陈年在教导的同时,菜刀也使得又稳又准,将猪肉切成筷子头粗细的小丁放在盆中备用。
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