部位他们也都有备货,所以大多直接拿来用就行,这倒是让陈年省了一些功夫。
等到把这些菜大致都处理好后,陈年也开始准备做菜了。
而此时周济、穆杰都已经来到了厨房之内,既然是他们内部自己互相探底,那也没必要像客人一样坐在包间里等着。
与其那样,反倒不如待在厨房里,出来一道菜吃一道,顺便还能看看陈年制作的过程。
以他们这样的辈分和厨艺也没谁会想着去偷师,主要还是看看陈年在做饭的时候,各项基本功是否扎实,还有了解一下陈年对于这些菜具体理解到了什么地步。
陈年首先要做的是一道川菜,但他并没有像邹奇要辣椒,因为他做的这是一道不辣的川菜。
白汁鱼肚卷。
之前食材已经经过了粗加工,但真正到了要做的时候,还得仔细的加工一下。
做这道菜要用到最重要的主料就是油发水鱼肚,只是这里提到的水鱼并不是通俗意义上的水里的鱼,而是鳖,它还有一个俗称叫做王八。
不过准确的来讲,鳖和王八并不能放在一起,因为在很早之前就已经有了王八的称呼,而那个时候乌龟和鳖都被称作王八。
而现在陈年要用到的是鳖肚,其实鳖肚和其他的一些鱼肚并没有什么太大的差别,只不过各自的营养成分有着些许的不同,实际上不管是鳖肚也好还是鱼肚也好,在经过处理后都可以被称之为花胶。
而且陈年这一次要用到的鳖肚是要经过油发的,油发和水发有些不同,水发是要用水来进行胀发,其中由对水的温度进行把控。
但油发需要提前一天用油进行浸泡,然后将油锅上火低温浸泡约一小时左右,等到其初步回暖再将鱼肚捞出,放于砧板之上,放凉之后再次入油锅,低温浸炸大概半个小时后,再逐步升高油温。
等到金黄的肚块在锅中发至成型后,就需要烧开水将肚块放入其中,熄火后浸泡半小时左右,再用适量食用碱沏热水再次进炮制,肚块儿中的油脂完全分离后,用清水不断冲洗至清爽无油。
至此油发鱼肚的工作才算是完全做完。
不过好在这里恰好有油发过的鳖肚,所以陈年也就直接拿来用了。
首先陈年将肚片切开,一共准备了十片左右,然后又把事先准备好的母鸡身上取下来的鸡柳肉以及猪肥膘分别去除上面的筋膜,以免到时候影响口感和造型。
然后又用刀背将这两种肉砸成肉泥,在制作肉泥的过程当中,陈年不断的翻看以确保里面没有粒状的肉质。
其实在这一步上陈年完全可以用料理机,但毕竟有大师在后面看着,陈年觉得自己还是认真一点比较好。
而且好在大家都比较健谈,陈年一边做着,一边还能和他们聊聊天。
等到肉泥做好之后,陈年又用刀刃剁了一
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