原材料用的是糯米,如果要归类的话属于稻米黄酒,但咱们北派的黄酒是用曲霉制成的麸曲发酵,以黍米为原料酿制而成。
因为大黄米是咱们这边的主要食物,就像是你看山西醋和镇江醋也不一样。
但是吧,南派黄酒确实是要比北派更出名的,现在就算是在咱们北方,也还是有很多南派黄酒流传过来。”
陈年这才恍然大悟的点了点头,先前他可不知道这一点,因为说起黄酒来他就知道绍兴黄酒之类的。
除此之外他以前有个山西的同学好像说过代县那边也有黄酒,只不过那种黄酒喝起来酸酸甜甜的,基本没什么酒味儿。
“伱还年轻,可以趁着能走得动多出去看一看,陕西那边也有一种有点类似的,只不过那种叫做稠酒,看起来就像豆沙包里面的豆沙一样,喝的时候兑点水再放点糖,然后放进锅里煮一煮。
就是喝的时候能感觉有点面面的,不过味道还可以,以前我们有个厨子就是陕西宜壶的,那年过完年他就从老家带过来一些给我们尝了尝。”
“原来如此。”陈年心想着自己从事餐饮行业,而且也去过不少地方,本以为对于祖国的许多地方习俗已经相当了解了,可现在看来还是差的很远啊。
就在说话之间,陈年已经削了十几个土豆,而孙师傅那边也把肠子都焯好了水。
“说是九转大肠,所以到时候这道菜吃出来各种味儿都有,人生五味酸甜苦辣咸,而且除了这五味之外,还得有脏器味,拿下水做菜没有脏器味儿是不行的。”
“那倒是,一般来说能吃得了脏器的味儿的人大多也都是能吃下水的,不喜欢吃下水的,就算没有这味儿他们也吃不下去。”这一点陈年倒是很清楚,比如老妈就是这样的人。
不喜欢吃肥肉,也不喜欢吃下水。
别说是因为做的不好吃,就算是做的好吃,她也一点都不想碰。
还有一些人则是纯粹的不爱吃肉。
就算是做的再好吃,他们也是一点都不碰。
“那师父除了脏器味的那五种味道又是什么味啊?”陈年继续问道。
“苦是炒糖色的苦,酸是米醋的酸,辣是胡椒粉的辣,枣红色,甜压酸,回口有肉桂粉和砂仁粉的香气。”孙师傅解释道。
经过这么一解释陈年也就听懂了,炒糖色虽然差不多到了火候是不会苦的,但在做这道菜的时候应该还是会带上那么点味道,只不过这种味道并不会特别明显。
主要是后续在放入其他调料之后便能够将这味道完全压下去。
孙师傅一边给陈年解释着,一边将锅里的肥肠捞出来,此时陈年看到那些肠子在锅里煮着的时候是鼓起来的。
可在捞出来之后,用竹签扎着的那些地方又在不断的冒着气,在轻轻按压之下和其他冒着热气的地方相比尤为明显。
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