生变软之后,加入食盐,待出锅之前,沿锅边烹入些许陈醋,再加入半勺白糖。
醋的作用,是为了激发白菜的香味,但绝对不能加多了,更不能加早了。
否则酸味盖过菜味,就变成了醋溜白菜。
翻炒几下之后,清炒白菜出锅装盘。
还剩一道菜,赵怀安自然是选择有奖励的京酱肉丝。
这道菜,以“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
成品讲究酱香色亮,咸甜适中,佐以甜葱而食,别有一番滋味。
然而如此名菜,其来历却颇具争议。
其中一部分人,认“京酱”二字,将这道菜纳入京菜之一。
这种说法,难免有失偏颇。
首先八大菜系之中,没有“京菜”这么一系。
京酱肉丝最早的记载,来自于四川街子古镇,其年代,可以追溯到一七零零年。
而京城对于这道菜的记载,却整整晚了两百多年。
所以京中所传,关于京酱肉丝的故事,大多数厨师都认为只是改良,而非起源。
除了京菜和川菜之外,大部分人更愿意承认,京酱肉丝是一道鲁菜。
至于原因。
是因为烹制这道菜所用的“酱爆”,出自于北派的“六爆”之一。
所以京酱肉丝,也挂上了鲁菜的牌子。
然而,不得不承认的是。
这道菜不管属“川”还是属“鲁”,其受欢迎程度,却远远没有京内高。
从盆中捞出一块猪肉,切成筷子粗细的肉丝之后,将其码入空碗之中。
在碗中加入一个蛋清,些许食盐、白糖和少许老酒。
最后再淋入一些赵怀安自制的淀粉水,用筷子搅拌上浆之后,放在一旁备用。
腌制肉丝的功夫,赵怀安又取出一个空碗,在碗里倒入老酱汁、老酒和一些清水。
看着面前黑漆漆的料汁,赵怀安再次皱起了眉头。
淀粉可以问土豆借。
这甜面酱,又成了问题。
转头看了看老酱缸里的豆子,赵怀安灵机一动,准备自制甜面酱。
做法很简单,将缸内表层的酱豆捞出一些,放在案上碾碎成泥,加入白糖和水,再倒入几滴花蜜,搅拌均匀即可。
看着自己的杰作,赵怀安满意的点了点头。
眼前这碗黏糊糊,黑漆漆的东西。
虽然比不上真正的甜面酱,但其滋味,也能相似一二。
肉丝已经腌制的差不多了。
赵怀安将料汁和自制的甜面酱混在一起,搅拌均匀之后,放在一旁备用。
起锅烧油,待锅内油烟冒起,倒入腌好的肉丝迅速滑熟,舀出备用。
锅内留底油,倒入自制的酱料炒熟之后,再将肉丝重新倒回锅中。
掂勺翻炒,待酱汁均匀的裹在肉丝之上,便可以装盘出锅了。
没有甜葱,也没有黄瓜。
赵怀安微微皱眉,拿起几根小葱洗净,切成细丝铺在了盘子里。
“可以出菜了。”赵怀安对着灶房外喊了一嗓子,抬手摘下头顶的厨师帽,拿起围裙擦了擦手。
门外的丫鬟闻声而来,轻轻吸了吸鼻子笑道:“真香。”
赵怀安没有说话,只是微微一笑。
“大夫人交代过,你不用等回执,做好之后,自己离开便是。”
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