。以及没有被吃掉的部分内脏、肠子。
虽然还没有腐烂,但也只差一线了,这已经是熟成肉。
熟成肉韩孔雀听说过,但这还是第一次见,听说这种熟成肉的味道很好。
所以看到这种黑色的像是腐肉的东西之后,韩孔雀不由自主的吞了一口吐沫。
如今在日本,“熟成肉”开始越来越流行,所谓“熟成肉”。指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。
如今在日本有不少饮食店,专门开始使用这种熟成肉来制作料理,熟成肉看起来虽然像是腐烂的肉,但和腐烂的肉又并不相同。
熟成肉漆黑的表面。飘荡着肉的清香,虽然外表看起来和一般的腐肉差不多。表面发黑,还有腐坏的小绒毛,但与腐肉进行区分的最简单直接的方法,就是熟成肉的味道。
与腐肉不同,熟成肉在发酵过程中对温度、湿度等有很高的要求,因此,一般会将新鲜的牛肉、羊肉等放在摄氏1-4度、湿度60-80%的冷藏室内进行储存,在储存的过程中,还对通风有着很高的要求。
一般,牛肉在放置发酵40天左右是最好的,这时候牛肉的表面呈现黑色,还有小绒毛随风飘荡,从外表上来看,外表不会有“刺激食欲”或者“看起来很好吃”的感觉。
如果不知道这是熟成肉,人们通常就会简单地将它看成腐肉。
但腌制熟成肉的冷藏室,却不会飘荡着腐肉的酸臭味,而是会带着一股类似坚果的清香,这股通过发酵得出的清香味,是熟成肉和腐肉之间最直接的区别。
发酵后熟成肉中,氨基酸数量为原来的5-6倍,发酵熟成肉是一个非常复杂的过程,对于温度、湿度和空气流动的调节要求很高,需要在一定的时间和条件下,让肉中多余的水分被风干,进而使蛋白质和矿物质获得高度浓缩。
在风干的过程中,让特定的微生物附着于熟成肉上,它们生成的酶,就会使浓缩的蛋白质,逐渐在酶的作用下转化为氨基酸,而氨基酸正是让人们感到美味的重要物质。
据研究,经过40天腌制的熟成牛肉中,氨基酸的量能够变为原来的5-6倍,同时,肉中的纤维在减少20%的情况下也能轻易切割。
也就是说,不但牛肉变得更加美味,口感也更加柔软,对于牙口不好的老年人来说,吃牛肉会变得更加轻松简单。
制作熟成肉,适量有益菌是关键,干燥机实际上是从欧美发展起来的,在欧美,水分多的红肉为饮食主流,如何将这些肉变得更加柔软美味,是厨师们一直以来的研究主题。
后来发现,牛肉中的自由水比猪肉、鸡肉都多,最适合用来做熟成肉。
在日本,制作熟成肉采取的手法,和中国用松枝熏制腊肉的手法
请收藏:https://m.bstxt.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)