段,老姜切成细丝,香菜切段,炒锅中放入油,大火加热至6成热时离火,逐个将蟹切口向下放入锅中,然后再移至火上,用中火煎至蟹变成红色,倒出多余的油,并在锅中烹入黄酒略煮。
沿锅边烹入陈醋,加1/2杯水,然后调入盐、酱油、冰糖,加盖焖煮5分钟,煮时需不时摇动锅子,使蟹受热均匀。
打开锅盖投入葱段,继续烧片刻,同时不时地把汤汁淋在蟹身上,待汤汁渐浓,调入白砂糖,砂糖溶化后勾芡,淋少许油即可出锅。装盘后撒上香菜和姜丝即可,而古法制zuò的糖蟹,可就没那么容易了。”
“难的就不用说了,现代的这种做法就很不错,等以后我做给你们吃。”柳絮笑着道。
韩孔雀和周美人全都笑了,周美人道:“如果记下这些,就能够做出这么美味的螃蟹,那他们这些大厨都可以退休了。”
韩孔雀道:“糖蟹这道菜是很出名的,在隋朝时期,有一道名菜叫‘镂金龙凤蟹’,制zuò的很精美,是地道的宫廷菜,据《清异录》记载,此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面,贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。
相传,这一奢侈的名蟹菜肴,是隋炀帝所创,所以糖蟹在隋时就是名品,《清异录》记载,‘隋炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。’
这说的就是有名的吴中糖蟹,刚才我说的做法,就是吴中糖蟹的做法,不过是现代人根据古书记载还原的,根本没法跟我们这道糖蟹相比。
古代的糖蟹是很受人欢迎的,而到了唐代,糖蟹更受欢,后糖蟹直接成为了贡品,黄庭坚曾写过‘海馔糖解肥,江醪白蚁醇’的诗句,苏舜卿也说:‘霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非?’”
周美人看着韩孔雀道:“你把糖蟹说的这么好,看把柳絮都馋的流口水了,不过,我也感觉糖蟹要比糟蟹好吃。”
韩孔雀道:“各人口味不同,不过糖蟹确实不是那么简单的,这道菜的古法制zuò失传已久,原因就是制zuò工艺很复杂,现在这种做法,还是我拼凑出来的,它的来历,你们肯定是想象不到的。”
柳絮看了一眼韩孔雀道:“什么来历?你就那么确定我们不会知道?”
韩孔雀笑着道:“你们都知道不管是糟蟹、糖蟹,还是醉蟹,都是用腌制的方法来制zuò的,但腌螃蟹也不是那么简单的,如果想要做的好吃,那就更加不简单了,而历史上有这门手艺的人却是不多,我清楚记得的一个就是潘金莲。”
“潘金莲?”柳絮和周美人都停下来动作,她们还真没想到,吃着螃蟹,还能把潘金莲牵扯出来了。
韩孔雀点头道:“对,白晓亦帮我收集了很多版本的金瓶梅,才零散的找出来了一些蛛丝马迹,制zuò出来了这么一道糖蟹,
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